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白酒中的味可分為：醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。
任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可，有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好白酒，這是基本條件。這五個(gè)方面要求一般的嘗評(píng)人員都能區(qū)別辨認(rèn)。
1、醇和：入口和順，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激感。
2、綿軟：刺激性極低，口感柔和、圓潤(rùn)。
3、清冽甘爽：口感純凈，回甜、爽適。
4、爆辣：粗糙，有灼燒感，刺激感強(qiáng)。
5、上口：是指入口腔時(shí)的感受，如入口醇正、入喉凈爽、入口綿甜、入口濃郁、入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強(qiáng)烈等。
6、落口：是咽下酒液時(shí)，舌根、軟腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀、欠凈等。
7、后味：酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。
8、余味：飲酒后，口中余留的味感。如余味綿長(zhǎng)、余味干凈等。
9、回味：酒液咽下去后，回返到口中的感覺(jué)，如有回味、回味悠長(zhǎng)、回味醇厚等。
10、臭味：主要是臭氣的反映，與味覺(jué)關(guān)系極小。
11、苦味：由于苦昧物質(zhì)的闡值一般比較低，所以在口感上特別靈敏，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，可以說(shuō)是經(jīng)久不散，因此常常使人產(chǎn)生不快的感覺(jué)。
12、酸味：酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的，白酒中酸味要適宜。酸味物質(zhì)少,酒味糙辣，反之，酸量過(guò)大，酒味淡，后味短，酸澀味重。酒中酸味物質(zhì)適中，可使酒體醇厚豐滿。
13、澀味：當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺(jué)，此時(shí)感到的滋昧便是澀味。因此不是作用于味蕾而產(chǎn)生，而是由于刺激到感覺(jué)神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。所以它不能作為一種味而單獨(dú)存在。白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、甜共同組成的綜合結(jié)果，酒中的酸味物質(zhì)主要是單寧、醛類、過(guò)多的乳酸及酯類，這些物質(zhì)有凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)的作用，所以能使人產(chǎn)生澀味的感覺(jué)。
白酒的雜味了解
提高白酒質(zhì)量的措施，就是"去雜增香味"。如能除去酒中的雜昧干擾，相對(duì)的也就提高了白酒的香味。在生產(chǎn)實(shí)踐中的體會(huì)經(jīng)常遇到的是去雜比增香困難很多。去雜、增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問(wèn)題，也是管理問(wèn)題。兩者相對(duì)而言，去雜，管理占得比重大。增香，技術(shù)占得比重大。去雜的難度要比增香的難度大。在工藝上，原輔料應(yīng)蒸透，要搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)管理，緩慢蒸餾，按質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，做好酒庫(kù)，包裝管理。
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